لقمة القاضي المقرمشة – سر القلي المزدوج والخميرة النشطة
تعتمد هذه الوصفة على اختبار الخميرة مسبقاً لضمان نجاح العجينة، مع إضافة النشا لضمان الصلابة الخارجية المطلوبة في الحلويات الشرقية الفاخرة.
المقادير والمكونات المضبوطة
1. عجينة اللقيمات المتماسكة
- الطحين: 2.5 كوب طحين متعدد الاستخدامات (منخول).
- سر القرمشة: 2.5 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
- رشة الملح: 0.5 ملعقة صغيرة.
- خليط الخميرة النشط: 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية + 0.5 كوب ماء دافئ + 2 ملعقة كبيرة قطر (لتحفيز الخميرة ولون العجين).
- السائل الإضافي: 1 كوب ماء دافئ (للعجن).
2. التحلية
- 2 كوب قطر حلويات ثقيل وبارد.
خطوات التحضير بالتفصيل
أولاً: تفعيل الخميرة (الخطوة الأهم)
- في كوب، اخلطي نصف كوب الماء الدافئ مع الخميرة وملعقتي القطر.
- غطي الكوب واتركيه لمدة 5-7 دقائق حتى تظهر رغوة كثيفة على السطح، مما يدل على أن الخميرة نشطة وممتازة.
ثانياً: العجن والتخمير
- في وعاء كبير، انخلي الطحين مع النشا والملح.
- أضيفي خليط الخميرة وابدئي بالتقليب، ثم أضيفي كوب الماء الدافئ تدريجياً.
- اعجني بقوة حتى تحصلي على عجينة مطاطية وناعمة تماماً.
- غطي الوعاء واتركيه يختمر في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة.
ثالثاً: التشكيل والقلي المزدوج
- تفريغ الهواء: حركي العجين جيداً قبل البدء لإخراج الهواء الزائد (أماناً لكِ من تطاير الزيت).
- التشكيل: ضعي العجين في كيس واقطعي الكرة بالمقص المبلل بالزيت في زيت غزير (نار متوسطة).
- القلية الأولى: قلبي اللقيمات حتى تأخذ اللون الأشقر الفاتح جداً، ثم أخرجيها واتركيها تبرد تماماً.
- القلية الثانية: أعيديها للزيت الساخن مع التحريك المستمر حتى تصبح ذهبية وغامقة ومقرمشة.
بطاقة الوصفة (المعلومات الزمنية والغذائية)
| البيان | التفاصيل |
| وقت التحضير | 10 دقائق |
| وقت التخمير | 30 دقيقة |
| عدد الأفراد | 6 – 8 أشخاص |
| السعرات الحرارية | 380 – 410 سعرة لكل 100 جرام (تقريبي) |
الأسعار التقريبية للمكونات 2026
| الصنف | السعر التقريبي |
| طحين فاخر (1 كجم) | $2.25 – $3.40 (تقريبي) |
| نشا ذرة (عبوة 400 جرام) | $1.80 – $2.60 (تقريبي) |
| قطر جاهز (500 مل) | $3.50 – $4.80 (تقريبي) |
نصائح ذهبية لنجاح اللقيمات
- سر القلي المزدوج: هذه الخطوة هي ما يجعل لقمة القاضي مقرمشة من الخارج وهشة من الداخل؛ القلية الأولى تنضج العجين، والثانية تمنح القشرة الصلابة.
- القطر البارد: لا تضعي اللقيمات في قطر دافئ أبداً؛ الحرارة ستجعل النشا يلين وتصبح اللقيمات “معجنة”.
- أمان القلي: تأكدي من مسح المقص بالزيت باستمرار؛ لأن التصاق العجين بالمقص يسبب تشوه الكرات وخروج زوائد قد تسبب فرقعة في الزيت.
الأسئلة الشائعة
- لماذا لا تكون كرات اللقيمات دائرية تماماً؟غالباً بسبب سرعة يدكِ في التشكيل أو لأن العجينة سائلة. جربي جعل العجينة أثقل قليلاً واستخدمي كيس الحلواني للتحكم الأفضل.
- هل يمكنني تخزين اللقيمات بعد القلية الأولى؟نعم، يمكنكِ قليها نصف قلية وتركها تبرد وتجميدها في أكياس، وعند الحاجة أخرجيها واقليها القلية الثانية مباشرة وهي مجمدة.
- لماذا تخرج اللقيمات قاسية جداً؟قد يكون ذلك بسبب زيادة كمية النشا أو طول مدة القلية الثانية. التزمي بالمقادير والوقت المذكور.
المصادر:
تم إعداد الوصفة بناءً على معايير الجودة في مطبخ ألف العربية.
