عجينة البيتزا الإيطالية الأصلية: أسرار القوام المثالي والحفظ
تعتمد البيتزا الإيطالية على توازن دقيق بين الطحين والماء (هيدرات عالية). استخدام طحين (00) هو السر وراء النعومة والمطاطية، بينما يضمن الخبز على صينية مقلوبة توزيعاً للحرارة يحاكي الأفران الحجرية.
المقادير والمكونات
1. العجينة الاحترافية (تكفي لـ 2 بيتزا كبيرة)
- الطحين: 500 جرام من طحين (00) أو طحين الخبز الفاخر.
- الرفع: 10 جرام خميرة طازجة (أو ملعقة كبيرة خميرة جافة + ملعقة سكر لتنشيطها).
- السوائل: 325 ملليلتر ماء دافئ.
- التوازن: 5 جرام ملح.
2. الحشوة الكلاسيكية (مارجريتا)
- القاعدة: 4 ملاعق كبيرة صلصة بيتزا + القليل من زيت الزيتون البكر.
- الأجبان: 300 جرام جبن موزاريلا (يفضل الطازجة).
- النكهة: أوراق ريحان طازجة.
خطوات التحضير بالتفصيل
أولاً: تجهيز وتخمير العجينة
- تنشيط الخميرة: في كوب صغير، ذوّبي الخميرة الطازجة في القليل من الماء الدافئ المخصص للوصفة واتركيها لعدة دقائق.
- الخلط الأولي: في وعاء كبير، اخلطي الطحين والملح، ثم أضيفي بقية الماء الدافئ وخليط الخميرة.
- العجن الاحترافي: انقلي العجينة إلى سطح مرشوش بالطحين، وابدئي بالعجن بطريقة “الفرد واللم” لمدة 10 دقائق حتى تحصلي على عجينة ملساء وناعمة تماماً.
- التخمير الأول: كوري العجينة وضعيها في وعاء مدهون بالزيت، غطيها واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعة كاملة.
- التخمير الثاني: قسمي العجينة إلى كرتين متساويتين واتركيهما ليرتاحا لمدة 10 دقائق إضافية.
ثانياً: الفرد والخبز (طريقة المطاعم)
- افردي كل كرة عجين على ورق زبدة مرشوش بالطحين باستخدام أطراف الأصابع فقط للحفاظ على فقاعات الهواء بالداخل.
- ادهني الوجه بزيت الزيتون ثم الصلصة، ووزعي الموزاريلا وأوراق الريحان.
- سر التسوية: ضعي صينية مقلوبة داخل الفرن وسخنيه على 220°C. اسحبي البيتزا بورق الزبدة وضعيها فوق الصينية الساخنة المقلوبة لمدة 10 دقائق حتى تتحمر الحواف وتذوب الجبنة.
طريقة حفظ العجينة في المبرد (الفريزر)
يمكنكِ إعداد كمية كبيرة وحفظها كالتالي:
- بعد تقسيم العجينة إلى كرات (قبل التخمير الثاني)، ادهني كل كرة بمسحة زيت زيتون.
- ضعي كل كرة في كيس حفظ الطعام وتخلصي من الهواء تماماً.
- عند الاستخدام: أخرجي الكرة من المبرد واتركيها في الثلاجة لتذوب ببطء (Overnight) أو في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل الفرد.
المعلومات الغذائية والأسعار التقديرية 2026
القيمة الغذائية (لكل بيتزا كبيرة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 980 سعرة حرارية (تقديري) |
| الدهون الكلية | 30 جرام |
| الكربوهيدرات | 135 جرام |
| البروتين | 42 جرام |
الأسعار التقديرية للمكونات (بالدولار الأمريكي)
| الصنف | السعر التقديري |
| طحين إيطالي (00) 1 كجم | $3.50 – $5.50 (تقديري) |
| جبن موزاريلا (300 جرام) | $4.50 – $7.00 (تقديري) |
| زيت زيتون بكر (500 مل) | $10.00 – $15.00 (تقديري) |
نصائح لنجاح البيتزا الإيطالية
- الخميرة الطازجة: تعطي نكهة “مخبوزات” أعمق من الخميرة الجافة، لكن في حال استخدام الجافة، تأكدي من إذابتها مع السكر في ماء دافئ أولاً.
- تجنب النشابة: فرد العجين باليد يجعلها “نثرية” وهشة، بينما يضغط فردها بالنشابة (الشوبك) الهواء ويجعلها مسطحة وقاسية.
- أوراق الريحان: أضيفي الريحان في الدقائق الأخيرة من الخبز أو بعد الخروج مباشرة ليحافظ على لونه الأخضر ورائحته العطرية.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
س: هل يمكنني استبدال طحين (00) بالطحين العادي؟
ذات صلة
ج: نعم، ولكن طحين (00) منخول بطريقة تجعل العجينة أنعم بكثير وتتمدد بسهولة دون أن تتمزق.
س: لماذا تلتصق العجينة باليد أثناء العجن؟
ج: هذا طبيعي في البداية بسبب نسبة الماء؛ استمري في العجن وستلاحظين أنها بدأت تتماسك وتصبح ملساء. تجنبي إضافة الكثير من الطحين حتى لا تصبح البيتزا يابسة.
المصادر:
تم إعداد الوصفة وفق معايير الجودة في مطبخ ألف العربية.
