طريقة عمل لقمة القاضي المقرمشة – أسرار العجينة المطاطية والقرمشة الذهبية
لقمة القاضي أو “العوامة” من الحلويات التي تضفي بهجة على الموائد العربية، وتتميز بكونها كرات ذهبية هشة من الخارج وطرية من الداخل. السر في هذه الوصفة يكمن في استخدام “نشا الذرة” الذي يمنحها قرمشة تدوم طويلاً، وتقنية القلي على مرحلتين.
المقادير والمكونات
1. قطر لقمة القاضي (الشيرة الثقيلة)
- 2 كوب من السكر.
- 1 كوب من الماء.
- 1 ملعقة طعام عصير ليمون.
- نصف ملعقة صغيرة فانيلا.
2. عجينة لقمة القاضي الهشة
- الطحين: 3 أكواب متوسطة من الطحين متعدد الاستخدامات.
- سر القرمشة: 3 ملاعق كبيرة نشا ذرة.
- مواد الرفع: 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية + 1 ملعقة كبيرة سكر + نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
- السوائل: 2 كوب ماء (بنفس معيار كوب الطحين) + ربع كوب ماء دافئ (لاختبار الخميرة) + 3 ملاعق كبيرة زيت.
خطوات التحضير بالتفصيل
أولاً: إعداد القطر (يجب أن يكون بارداً تماماً)
- في قدر، اخلطي السكر والماء على البارد، ثم ارفعيه على نار متوسطة حتى الغليان.
- أضيفي عصير الليمون وخففي النار واتركيه يغلي لمدة 10 دقائق حتى يثقل.
- ارفعيه عن النار وأضيفي الفانيلا، واتركيه في درجة حرارة الغرفة حتى يبرد تماماً.
ثانياً: تحضير العجينة المطاطية
- المكونات الجافة: انخلي الطحين في وعاء عميق، وأضيفي النشا والبيكنج بودر واخلطيهم جيداً.
- اختبار الخميرة: في وعاء صغير، اخلطي الخميرة والسكر مع ربع كوب ماء دافئ، واتركيها مغطاة لمدة 10 دقائق حتى تظهر رغوة على السطح.
- العجن: أضيفي الزيت وكوبين من الماء إلى خليط الخميرة، ثم ابدئي بإضافة الطحين تدريجياً مع الخلط المستمر حتى تحصلي على عجينة مطاطية تلتصق باليد.
- التخمير: غطي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها.
ثالثاً: التشكيل والقلي (سر القرمشة المزدوجة)
- بعد الاختمار، حركي العجينة بيدك لتفريغ الهواء الزائد (خطوة ضرورية لمنع الانفجار أثناء القلي).
- ضعي العجينة في كيس حلويات مدهون بالزيت من الداخل.
- في زيت غزير متوسط السخونة، اضغطي على الكيس وقصي العجين بالمقص المدهون بالزيت لتسقط كرات متساوية في الزيت.
- القلي الأول: قلبي الكرات باستمرار حتى تكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً جداً، ثم أخرجيها واتركيها تبرد تماماً.
- القلي الثاني: أعيدي الكرات إلى الزيت الساخن مرة أخرى وقلبيها حتى تكتسب اللون الذهبي الغامق المقرمش.
رابعاً: التسقية والتقديم
- أخرجي الكرات من الزيت واتركيها تهدأ لمدة دقيقة فقط، ثم ضعيها في القطر البارد وقلبيها لمدة دقيقة.
- صفيها من القطر الزائد باستخدام مصفاة، وضعيها في أطباق التقديم مع تزيينها بجوز الهند.
المعلومات الغذائية (لكل 100 جرام)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 380 سعرة حرارية (تقديري) |
| الدهون الكلية | 12 جرام |
| الكربوهيدرات | 65 جرام |
| البروتين | 4 جرام |
نصائح لضمان نجاح لقمة القاضي
- تفريغ الهواء: تأكدي من تفريغ الهواء من العجينة بعد التخمير لضمان عدم تكوّن فقاعات هواء كبيرة تجعل الكرات غير منتظمة.
- حرارة الزيت: يجب أن يكون الزيت في القلية الأولى متوسطاً وليس مغلياً، وفي القلية الثانية يكون ساخناً جداً لتحقيق الصدمة الحرارية المطلوبة للقرمشة.
- النشا: هو المكون الأساسي الذي يمنع لقمة القاضي من أن تصبح طرية بعد وضعها في القطر.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
س: لماذا تفقد لقمة القاضي قرمشتها بعد فترة وجيزة؟
ج: غالباً بسبب عدم قليها على مرحلتين، أو لأن القطر كان خفيفاً (سائلاً زيادة). يجب أن يكون القطر ثقيلاً وبارداً جداً.
س: كيف أحصل على كرات متساوية الحجم؟
ج: الطريقة الأسهل هي استخدام كيس الحلويات والمقص المدهون بالزيت، أو استخدام ملعقة صغيرة مدهونة بالزيت لغرف العجين من بين إصبعي الإبهام والسبابة.
المصادر:
تم إعداد الوصفة بناءً على معايير الجودة في مطبخ ألف العربية.
