عجينة البيتزا “المظبوطة” – السر الكامن وراء احتراف المطبخ الإيطالي 2026
عجينة البيتزا (Pizza Dough) هي الروح النابضة لهذا الطبق العالمي؛ فمهما كانت جودة المكونات التي توضع فوقها، يظل القوام الأساسي هو الفارق بين البيتزا العادية والبيتزا الاحترافية. في عام 2026، ومع اتجاه عشاق الطهي نحو “المخبوزات الحرفية”، برزت تقنيات بسيطة تجعل عجينة المنزل تضاهي تلك المخبوزة في أفران الحطب. السر ليس في كثرة المكونات، بل في “التوازن” وطريقة التعامل مع الجلوتين.
أولاً: المقادير والمكونات (النسبة الذهبية)
لتحضير عجينة تكفي لـ 3 بيتزا متوسطة الحجم:
- الدقيق: 500 جرام دقيق “00” أو دقيق مخبوزات قوي (يحتوي على نسبة بروتين عالية).
- السوائل: 325 مل ماء دافئ (درجة حرارة 35°C – 40°C).
- الخميرة: 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية (أو 7 جرام).
- المادة الدهنية: 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز (للطراوة والنكهة).
- التحلية والملح: 1 ملعقة صغيرة سكر (لتنشيط الخميرة) + 1 ملعقة صغيرة ملح بحري.
ثانياً: خطوات التحضير (رحلة من الدقيق إلى القوام المطاطي)
- تفعيل الخميرة: ابدئي بخلط الماء الدافئ مع السكر والخميرة. اتركيهم لمدة 5-10 دقائق حتى تظهر الرغوة الكثيفة.
- الخلط: في وعاء كبير، ضعي الدقيق والملح، ثم اسكبي خليط الخميرة وزيت الزيتون تدريجياً.
- العجن (المرحلة الأهم): اعجني العجينة باليد لمدة 10 دقائق أو بالعجانة لمدة 7 دقائق. يجب أن تتحول العجينة من قوام متكتل إلى قوام ناعم، أملس، ومطاطي لا يلتصق باليد.
- التخمير الأول: ادهني وعاءً بالزيت وضع فيه العجينة. غطيها بقطعة قماش مبللة واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف أو حتى يتضاعف حجمها.
- التشكيل: فرغي الهواء من العجينة برفق، قسميها إلى كرات، واتركيها ترتاح 15 دقيقة قبل الفرد. (نصيحة: افرديها باليد من المنتصف إلى الأطراف للحفاظ على حواف منفوخة).
ثالثاً: البطاقة الزمنية والمعلوماتية
| البيان | التفاصيل |
| وقت التحضير | 15 دقيقة |
| وقت التخمير | 90 دقيقة |
| درجة حرارة الفرن | أعلى درجة ممكنة (250°C – 300°C) |
| السعرات الحرارية | 240 – 280 سعرة (للعجينة فقط لكل بيتزا متوسطة) (تقديري) |
رابعاً: الأسعار التقريبية للمكونات 2026
| الصنف | السعر التقريبي (بالدولار الأمريكي) |
| دقيق مخبوزات فاخر (1 كجم) | $1.40 – $2.10 (تقديري) |
| زيت زيتون بكر ممتاز (500 مل) | $7.50 – $11.00 (تقديري) |
| خميرة فورية (عبوة صغيرة) | $0.50 – $0.90 (تقديري) |
| بيتزا جاهزة من مطعم إيطالي | $14.00 – $22.00 (تقديري) |
خامساً: الأسئلة الشائعة ونقاط النجاح 💡
💡 أسرار العجينة “المظبوطة”
- اختبار النافذة: للتأكد من نجاح العجن، خذي قطعة صغيرة من العجين وافرديها بين أصابعك؛ إذا تمددت حتى أصبحت شفافة دون أن تتقطع، فقد تشكل “الجلوتين” بنجاح.
- حرارة السطح: إذا لم يتوفر لديكِ فرن بيتزا، سخني “صينية الفرن” وهي مقلوبة بداخل الفرن لمدة 20 دقيقة، ثم ضعي البيتزا فوقها مباشرة؛ هذا يمنحك قرمشة سفلية فورية.
- دقيق السميد: رشي القليل من دقيق السميد الناعم أسفل العجينة عند الفرد لمنع الالتصاق وإعطاء قرمشة ريفية محببة.
❓ الأسئلة الشائعة
- لماذا تصبح العجينة قاسية بعد الخبز؟ السبب غالباً هو طول مدة البقاء في الفرن على درجة حرارة منخفضة. البيتزا تحتاج “صدمة حرارية” قوية لوقت قصير (8-10 دقائق).
- هل يمكنني تخمير العجينة في الثلاجة؟ نعم، وهو ما يسمى “التخمير البارد”. اتركيه لمدة 24 ساعة في الثلاجة؛ هذا يفكك السكريات المعقدة ويعطي نكهة مذهلة وسهولة في الهضم.
- لماذا تتقلص العجينة عند فردها؟ هذا يعني أن الجلوتين “متوتر”. اتركي العجينة ترتاح 10 دقائق إضافية بعد التقسيم، وستفرد معكِ بكل سهولة.
المصادر:
- تم إعداد الوصفة وفقاً لمعايير الجودة العالمية في مطبخ ألف العربية.