طريقة عمل البيتزا الإيطالية – أسرار العجينة الاحترافية والحواف الهشة
تعتمد البيتزا الإيطالية في نجاحها على فلسفة “البساطة والجودة”، حيث تلعب مدة التخمير ونوع الطحين الدور الأكبر في النتيجة النهائية. هذه الطريقة تعتمد تقنية التخمير المرحلي للحصول على عجينة غنية بفقاعات الهواء وخفيفة على المعدة.
المقادير والمكونات
1. عجينة البيتزا المميزة (تكفي لـ 3 بيتزا متوسطة)
- الطحين: 750 جرام من طحين (00) أو طحين المخبوزات القوي (يمكن استخدام متعدد الاستخدامات كبديل).
- السوائل: 500 ملليلتر ماء + 5 ملاعق طعام زيت زيتون بكر.
- الرفع والنكهة: 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية + 1 ملعقة صغيرة عسل طبيعي (أو سكر) + 1 ملعقة طعام ملح.
2. الحشوة الإيطالية الكلاسيكية
- الأجبان: 450 جرام جبن موزاريلا (شرائح أو مبشور).
- الصلصة: 6 ملاعق كبيرة من صلصة البيتزا الإيطالية (طماطم مع ريحان وأوريجانو).
- الإضافات: شرائح فلفل حار + شرائح زيتون أسود/أخضر.
خطوات التحضير بالتفصيل
أولاً: مرحلة التخمير الأولي (Poolish المبسط)
- في وعاء كبير، امزجي الماء مع الخميرة والعسل وقلبي جيداً.
- أضيفي 500 جرام فقط من الطحين، واخلطي حتى تحصلي على عجينة شبه سائلة.
- غطي الوعاء واتركيها ترتاح لمدة ساعة كاملة؛ هذه الخطوة هي سر المذاق العميق للعجينة.
ثانياً: العجن والتشكيل
- بعد ساعة، رشي القليل من الطحين على سطح العمل (الكاونتر)، وضعي العجينة السائلة فوقه.
- أضيفي الـ 250 جرام المتبقية من الطحين، وابدئي بالعجن اليدوي بطريقة “الفرد واللم”.
- أثناء العجن، أضيفي الملح وزيت الزيتون تدريجياً، واستمري بالعجن لمدة 10 دقائق حتى تصبح العجينة ملساء تماماً ولا تلتصق باليد.
- كوري العجينة وضعيها في وعاء مدهون بالزيت، واتركيها تختمر لـ ساعة إضافية.
ثالثاً: التخمير النهائي والخبز
- قسمي العجينة إلى 3 كرات متساوية، وضعيها في صينية مرشوشة بالطحين، غطيها بإحكام واتركيها لمدة 3 ساعات (التخمير الطويل يعطي عجينة هشة جداً).
- الفرد: افردي كل كرة بأطراف أصابعك برفق من المنتصف للخارج، مع الحفاظ على حواف سميكة قليلاً.
- ضعي العجينة على ورق زبدة فوق صينية مقلوبة (لتعمل كحجر البيتزا)، وزعي الصلصة (تجنبي الحواف)، ثم أضيفي الفلفل والزيتون والجبن.
- ادهني أطراف البيتزا بزيت الزيتون للونها الذهبي.
- أدخليها فرناً مسخناً مسبقاً على أعلى درجة حرارة (250-300 مئوية) من الأسفل لـ 7 دقائق، ثم دقيقتين تحت الشواية.
المعلومات الغذائية والأسعار التقديرية 2026
القيمة الغذائية (لكل بيتزا متوسطة – 1/3 الكمية)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 850 سعرة حرارية (تقديري) |
| الدهون الكلية | 28 جرام |
| الكربوهيدرات | 115 جرام |
| البروتين | 35 جرام |
الأسعار التقديرية للمكونات (بالدولار الأمريكي)
| الصنف | السعر التقديري |
| طحين فاخر (1 كجم) | $2.0 – $3.5 (تقديري) |
| جبن موزاريلا (500 جرام) | $5.0 – $8.0 (تقديري) |
| زيت زيتون بكر (500 مل) | $8.0 – $12.0 (تقديري) |
أسرار البيتزا الإيطالية الناجحة
- حرارة الفرن: البيتزا الإيطالية تحتاج حرارة عالية جداً ووقت قصير جداً؛ لذا تأكدي من تسخين الفرن لمدة 30 دقيقة قبل البدء.
- استخدام الأصابع: لا تستخدمي “النشابة” لفرد العجين؛ لأنها تقتل فقاعات الهواء بداخلها. استخدمي أطراف أصابعك فقط.
- الطحين: استخدام طحين (00) الغني بالجلوتين يجعل العجينة مطاطية وسهلة السحب دون أن تتمزق.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
س: هل يمكنني تخمير العجينة في الثلاجة؟
ج: نعم، التخمير البارد في الثلاجة لمدة 24 ساعة يعطي نتيجة احترافية جداً ونكهة أعمق للعجينة، بشرط إخراجها قبل الخبز بساعتين.
ذات صلة
س: لماذا تخرج البيتزا قاسية؟
ج: غالباً بسبب انخفاض حرارة الفرن أو زيادة مدة الخبز. البيتزا يجب أن تُخبز بسرعة في حرارة مرتفعة جداً لتبقى طرية من الداخل ومقرمشة من الخارج.
المصادر:
تم إعداد الوصفة بناءً على معايير الجودة في مطبخ ألف العربية.
