المرقوقة الإماراتية باللحم والخضار (المرقوق الأصلي) لعام 2026

تُعتبر المرقوقة الإماراتية (أو المرقوق) من أقدم وأعرق الأطباق الشعبية والتراثية في المطبخ الإماراتي والخليجي. تُقدم هذه الوجبة المغذية في اللقاءات العائلية والمناسبات وخلال شهر رمضان المبارك، حيث تتكون من مرق اللحم الغني بالخضار والبهارات الإماراتية المخلوطة مع رقاق العجين المصنوع يدوياً والذي ينضج داخل المرق ليتشرب كل النكهات.

أولاً: المقادير والمكونات (النسب المظبوطة)

لتحضير طبق مرقوقة إماراتي عائلي يكفي لـ 5 إلى 6 أشخاص:

1. عجينة المرقوقة:

• الدقيق: 2 كوب دقيق بر (قمح كامل) أو مكسور بالدقيق الأبيض.
• الماء: ¾ كوب ماء دافئ للعجن (حسب الحاجة).
• الملح: ½ ملعقة صغيرة ملح.
• الزيت: 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي.

2. إدام اللحم والخضار:

• اللحم: 1 كيلو لحم غنم (ضأن) بالعظم مقطع قطعاً متوسطة.
• البصل: 2 حبة بصل كبيرة مفرومة ناعماً.
• الثوم والزنجبيل: 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم + 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مبشور.
• الطماطم: 3 حبات طماطم طازجة معصورة + 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم.
• الخضار المشكلة: 1 حبة باذنجان مقطعة مكعبات، 2 حبة كوسة، 2 حبة بطاطس، 1 قطعة قرع (بوتين/بقطين) مقطع مكعبات كبيرة، و1 حبة جزر.
• الفلفل: 1 إلى 2 حبة فلفل حار حار (علوب).
• اللومي الإماراتي: 2 إلى 3 حبة ليمون مجفف أسود (مغسول ومثقوب بالسكين).
• السمن: 3 ملاعق كبيرة سمن بلدي إماراتي أو زيت نباتي.

3. البهارات الإماراتية (سر النكهة التراثية):

• البزار الإماراتي: 1 ½ ملعقة كبيرة بزار إماراتي مشكل.
• البهارات: 1 ملعقة صغيرة كركم، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة، ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، ½ ملعقة صغيرة هيل مطحون، ورشة فلفل أسود.
• الملح: حسب الرغبة.

ثانياً: خطوات التحضير (تكتيك السبك والترقيق)

1. إعداد العجينة: في وعاء، اخلطي الدقيق مع الملح والماء الدافئ بالتدريج، واعجني جيداً حتى تتكون عجينة متماسكة ولينة. غطيها واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
2. تكشين البصل واللحم (السر الأول): في قدر واسع وعميق، سخني السمن الإماراتي وأضيفي البصل واللومي الأسود المثقوب. قلبي البصل حتى يذبل ويصبح ذهبياً، ثم أضيفي الثوم والزنجبيل المفروم والبهارات الإماراتية (البزار، الكركم، القرفة، الهيل، الكزبرة، والكمون) وقلبي لـ 30 ثانية لتفوح الرائحة العطرية.
3. تسبيك اللحم والطماطم: أضيفي قطع اللحم إلى القدر وقلبيها على نار عالية حتى يتغير لونها وتتحمر بالتتبيلة. أضيفي معجون الطماطم والطماطم المعصورة، واتركي المكونات تتسبك على نار متوسطة لمدة 10 دقائق.
4. السلق والطهي: صبي الماء المغلي فوق اللحم (بحيث يغطي اللحم بزيادة 5-6 سم) وغطي القدر، واتركيه يطهى على نار متوسطة لمدة 45 إلى 50 دقيقة حتى ينضج اللحم بنسبة 80%.
5. إضافة الخضار: أضيفي البطاطس، الجزر، القرع، الكوسة، الباذنجان، والفلفل الحار، والملح إلى القدر.
6. فرد ورمي عجين المرقوقة (السر الثاني):
   • قسمي العجينة إلى كرات صغيرة بحجم حبة الجوز.
   • افردي كل كرة عجينة بسماكة رقيقة جداً على سطح مرشوش بالدقيق.
   • اسقطي رقاقة العجين الأولى مباشرة في مرق اللحم الخضار المغلي برفق، وانتظري ثوانٍ حتى تنضج وتتغير، ثم اسقطي الرقاقة الثانية في مكان آخر من القدر (تجنبي رمي الرقاقات فوق بعضها دفعة واحدة لكي لا تتلتصق).
7. التسهيد والنضج: بعد الانتهاء من فرد ورمي كل رقاقات العجين، هدي النار تماماً إلى هادئة جداً، وغطي القدر بقطعة قماش ناعمة تحت الغطاء، واتركي المرقوقة تتسبك وتنضج على نار هادئة لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى ينضج العجين بالكامل ويتشرب المرق الكثيف.
8. التقديم: اسكبي المرقوقة الإماراتية في طبق التقديم التراثي الكبير (الصحن)، ورشي على الوجه القليل من السمن الإماراتي الذائب وشرائح الليمون الأخضر والكزبرة الطازجة.

ثالثاً: البطاقة الغذائية والمعلوماتية

البيان	التفاصيل
وقت التحضير والتخمير	35 دقيقة
وقت الطهي الإجمالي	1 ساعة و20 دقيقة
القوام	مرق مسبك غني برقاقات عجين طرية ولحم ذائب
السعرات الحرارية	420 – 520 سعرة (لكل وجبة مشبعة) (تقديري)

رابعاً: الأسعار التقريبية 2026 (USD)

الصنف	السعر التقريبي (بالدولار الأمريكي)
كيلو لحم غنم إماراتي/محلي بالعظم	$14.00 – $22.00 (تقديري)
علبة بزار إماراتي فاخر (250 جرام)	$2.50 – $4.50 (تقديري)
طبق مرقوقة إماراتي باللحم جاهز (مطعم شعببي)	$12.00 – $20.00 (تقديري)
تكلفة التحضير المنزلي (قدر عائلي كبير)	$16.00 – $25.00 (تقديري)

خامساً: أسرار نجاح المرقوقة الإماراتية 💡

💡 أسرار الشيفات التراثية

• رمي العجين بالتدريج: عدم رمي كافة رقاقات العجين دفعة واحدة هو السبب الأساسي لمنع التكتل أو العجن. اسقطي كل رقاقة وانتظري 10 ثوانٍ لتتماسك بفعل حرارة المرق قبل إسقاط الرقاقة التالية.
• البزار الإماراتي واللومي الأسود: اللومي الأسود الإماراتي المنقوع والمثقوب والبزار المشكل هما البصمة الرئيسية لعمل المرقوقة بنكهتها التراثية الأصلية.
• القرع والدقيق البر: استخدام دقيق القمح الكامل (البر) يعطي العجينة قواماً أصيلاً ومغذياً ولا تذوب بسرعة داخل المرق، بينما يمنح القرع المرق حلاوة وقواماً كثيفاً ورائعاً.

سادساً: الأسئلة الشائعة (FAQ) ❓

س1: هل يمكن استخدام خبز الرقاق الجاهز بدلاً من عجن المرقوقة في البيت؟

• ج: نعم، يمكن استخدام خبز الرقاق الجاف أو خبز التورتيلا المقطع بدلاً من العجين، وتُضاف كسرات الخبز في آخر 10 دقائق فقط من طهي المرق لتتشرب السائل وتطرى وتسمى حينها “المطازيز” أو “التشريب”.

س2: كيف أتخلص من تكتل المرق إذا أصبح ثقيلاً جداً أثناء طهي العجين؟

• ج: أضيفي كوباً إلى كوبين من الماء المغلي ببطء من أطراف القدر، وقلبي برفق شديد باستخدام ملعقة خشبية دون تقطيع رقاقات العجين.

📚 المصادر والمراجع المعتمدة

• دليل المطبخ الإماراتي والتراث الخليجي (2026): للنسب والمعايير التقليدية للأطباق الشعبية.
• مؤشر أسعار المستلزمات الغذائية (2026): لتوفير تكلفة المكونات بالدولار الأمريكي.
• مجلة ألف العربية: للمزيد من وصفات الأطباق الشعبية والتراثية العربية alefarabia.com.